L'agriculture et l'environnement en bonne intelligence : actualités, initiatives et analyses

Le contenu de cette page nécessite une version plus récente d’Adobe Flash Player.

Obtenir le lecteur Adobe Flash

« Des protocoles pour sélectionner et produire ses levures »
Un projet intitulé « LevainsBio » a étudié comment améliorer la qualité des vins et des cidres biologiques obtenus par l’utilisation des levures et bactéries indigènes. Patrick Lucas, de l’Université Bordeaux Segalen, chef de projet, détaille les principaux enseignements de ce programme Casdar* qui s’est terminé fin 2015.

Campagnes & Environnement : Pourquoi s'intéresser à la fermentation par les micro-organismes indigènes ?
Patrick Lucas : Par microorganismes indigènes, on entend les levures et bactéries du vignoble et du chai et qui se multiplient spontanément après encuvage pour réaliser les fermentations alcoolique et malolactique. Par opposition, les levains commerciaux (LSA et levains malolactiques) sont des souches de levures ou bactéries sélectionnées à l’origine sur des jus en fermentation ou des vins en propriété, produites industriellement et inoculées dans le vin au moment des fermentations ; leur intérêt étant de sécuriser la réalisation des fermentations et de limiter l’apparition de défauts dus à Brettanomyces bruxellensis ou aux bactéries productrices d’amines biogènes par exemples.

Les levains commerciaux n’existent que depuis quelques dizaines d’années. Par conséquent, ils n’ont pas toujours été utilisés, et aujourd’hui encore, ils sont loin de l’être systématiquement, mais ils sont en progression constante. La motivation d’utiliser les microorganismes indigènes peut être empirique : dans des exploitations qui n’ont jamais rencontré de difficulté de fermentations, l’intérêt des souches commerciales peut sembler limité, ou économique, les souches commerciales représentant un certain coût, bien que cette économie soit discutable au regard des risques encourus. On constate également un regain d’intérêt pour les microorganismes indigènes avec le développement des vins bio, car ils sont supposés représenter le terroir ou l’exploitation dont ils sont issus.

«  Plusieurs milliers de levures et bactéries œnologiques analysées »

Le projet Casdar LevainsBio avait deux objectifs. D’une part, il s’agissait d’analyser génétiquement ces microorganismes indigènes dans différentes régions afin de déterminer s’ils sont représentatifs d’un terroir ou non. D’autre part, il visait à proposer des solutions techniques basées sur la réalisation de pieds de cuves ou de micro-sélections, pour permettre aux vignerons qui souhaitent utiliser ces microorganismes indigènes, de le faire tout en ayant un bon niveau de maîtrise des fermentations.

C&E : Au terme de votre projet, quelle analyse tirez-vous de l'analyse des micro-organismes étudiés ?
Patrick Lucas : Nous avons analysé plusieurs milliers de levures et bactéries œnologiques du Bordelais, du Languedoc-Roussillon, de Bourgogne et du Val de Loire, ainsi que quelques dizaines provenant de cidres. Il en ressort qu’il n’existe pas de levures ou de bactéries qui seraient spécifiques d’un terroir ou d’une exploitation. Tous ces microorganismes passent d’une région à une autre et pourraient virtuellement être retrouvés dans toutes les régions.

«  Aider les vignerons à mettre en place des pieds de cuve ou à réaliser des sélections »

Cependant, il y a deux particularités à retenir. D’une part, certaines levures et bactéries sont adaptées à certains produits. Par exemple, les bactéries qui réalisent la FML dans les cidres ne sont pas de la même famille génétique que celles du vin. De la même manière, il peut exister des levures ou bactéries spécifiques dans certains vins qui ont des caractéristiques physicochimiques particulières. D’autre part, au niveau d’une exploitation, on peut retrouver les mêmes microorganismes pendant plusieurs millésimes consécutifs. Mais attention, cela ne veut pas dire que ces microorganismes sont spécifiques, car on peut les retrouver dans d’autres exploitations et parfois dans d’autres régions.

C&E : Dans quel délai et comment les producteurs intéressés par cette technique pourront-ils disposer de souches et de protocoles adaptés ?
Patrick Lucas : Le projet LevainsBio a permis de produire des connaissances scientifiques et des protocoles pour aider les vignerons à mettre en place des pieds de cuve ou à réaliser des sélections. La diffusion de ces protocoles a commencé en 2015 et va se poursuivre en 2016. Concernant les souches sélectionnées, il n’est pas prévu de les diffuser à l’issue du projet. Elles ont été sélectionnées et utilisées dans les exploitations qui ont amicalement accepté de participer au projet. Le projet devait tester des protocoles de micro-sélections et micro-production, mais pas de diffuser des souches.

Propos recueillis par Damien Raison

* Casdar : compte d'affectation spéciale développement agricole et rural 

Damien Raison - 02/02/2016

Indicateur

Envoyer à un ami
Imprimer
Partager :
À lire également

:. Vient de paraître : le guide « Financer un projet de méthanisation » - 07/02/2017

:. Soutenez un projet d\'agroforesterie - 24/01/2017

:. Auvergne : l\'agriculture bio redynamise les territoires - 10/01/2017

:. Europacity se poursuit, sans parc des neiges - 15/12/2016


Réagissez à cet article (1 commentaire)
Année officielle des légumineuses ! ! ! ! : les cours ont perdus 300€ , pas intéressant de produire des légumineuses en sec (lentilles ou haricots blanc/rouges). Dommage!
minic28 - 28/01/2016

Ajouter un commentaire

Votre pseudo
Votre email

Code sécurité à recopier


Votre commentaire doit se conformer à la législation en vigueur en France. Sont Interdits :
- l'incitation à la haine raciale et discrimination
- la négation des crimes contre l'humanité et l'apologie de crimes de guerre
- la diffamation, ce qui porte atteinte à l'honneur d'une personne
- l'incitation au piratage informatique Les modérateurs se réservent le droit de supprimer un commentaire si celui-ci est jugé agressif, grossier ou hors sujet.
- Toute allusion sexiste, homophobe ou raciste sera également effacée, tout comme les messages publicitaires.
BIODIVERSITE, AGRICULTURE BIOLOGIQUE, METHANISATION, AGROFORESTERIE, TRAME VERTE, ECOPHYTO
 
© Terre-ecos mai 2010 | Mentions légales | Plan du site