Les aliments sont très complexes. Si leur composition est bien appréhendée, leur structure l’est moins. Or celle-ci est déterminante pour comprendre les effets des aliments dans le corps humain. C’est dans ce cadre que le projet Dream, coordonné par l’Inra, a été lancé à Nantes le 26 mai. L’idée est de développer des modèles, depuis l’échelle moléculaire jusqu’au niveau macroscopique, pour mimer cette complexité et évaluer l’impact d’un changement de composition ou des conditions de transformation sur les propriétés nutritionnelles et sanitaires des aliments.

Quatre catégories majeures d’aliments se distinguant par leurs structures seront étudiées:
- Les modèles de type solide cellulaire, soit les fruits et légumes, et les modèles de type réseau de fibres protéiques comme les viandes ;
- Les modèles combinés de type gels/émulsions/mousses comme les produits laitiers et les modèles de type mousse solide (produits céréaliers comme le pain).
Ces données seront utiles aux scientifiques pour prévoir par exemple, l’effet de la texture du pain sur l’index glycémique, et plus généralement l’effet de la structure sur la biodisponibilité des nutriments.